Ресторанный бизнес: нужна ли тематическая специализация? | Новости-PRO

главная » новости-pro » ресторанный бизнес: нужна ли тематическая специализация?

<1><2><3><4><5><6> <1><8>Ресторанный бизнес: нужна ли тематическая специализация?<9> <1><11><12>"Лучше быть первым в деревне, чем вторым в городе" – полагал Гай Юлий Цезарь. "Специализация заведений питания на узких нишах их целевой аудитории – единственный способ выжить на рынке, в котором работают сети" – так полагают многие западные бизнесмены и рестораторы. "Тематические заведения позволяют посетителям удовлетворить одну из важнейших потребностей – не в еде, но в групповом доминировании: они ощущает себя особенными, выше "серой массы", но в тоже время и не в одиночестве и изоляции" – так полагают современные маркетологи. Отбросив демагогию и вооружившись меркантильным взглядом на бизнес, оценим риски и возможности, плюсы и минусы тематической специализации заведения общественного питания в России.<13><14> <1><16>Андрей Коробов<17>, 2010 (с) <3><19>Obshepit Online Expo<14><5> <1> <1>Пик популярности открытия тематических специализированных заведений общественного питания (ресторанов/баров/кафе итп.) в России пришелся на "докризисный период": деньги летали в воздухе, девать их было не куда, сытая душа бизнесменов требовала самореализации. С приходом кризиса рынок встряхнуло, выкинув из него 7 из 10 заведений. Освободившееся место осваивают сети. Что же делать владельцу подобного заведения общепита: открываться/работать, ориентируясь на массового потребителя/посетителя, конкурируя с сетями ("фабриками общественного питания"), или специализироваться, сконцентрировавшись и посвятив свое заведение определенному сегменту целевой аудитории? Обо всем этом в нашем материале интернет-выставки общественного питания "ОБЩЕПИТ Онлайн Экспо". <1> <1><11><16>Плюсы тематической нишевой специализации ресторана/кафе/бара<17><14> <1> <1><11><16>+<17><14> целевая аудитория предельно понятна, что дает возможность превратить ее в постоянный (хотя и небольшой) поток лояльных посетителей; <1> <1><11><16>+<17><14> возможности проводить очень узкий таргетинг и управлять клиентским потоком, привлекая только нужных посетителей за счет формирования контента, способного привлекать в заведение этих самых целевых посетителей (проведение тематических выступлений и концертов, вечеров и программ); <1> <1><11><16>+<17><14> экономия на аренде, вызванная отсутствием необходимости выбрать максимально проходные места (для посетителей, приходящих на мероприятие или просто на встречу с единомышленниками, местоположение заведения не играет определяющей роли). <1> <1><11><16>Минусы тематической нишевой специализации ресторана/кафе/бара<17><14> <1> <1><11><16>-<17><14> жесткое сужение аудитории, в такой "клуб для своих" люди каждый день не ходят. <1> <1><11><16>Мнения экспертов<17><14> <1> <1><12>"Это дело фанатиков. Только человек, фанатично приверженный какой-то идее, сумеет создать в подобном тематическом заведении нужную атмосферу, дух"<13>. <16>Михаил Зельман<17>, глава компании "Арпиком". <1> <1><12>"С точки зрения генерации выручки у них (тематических ресторанов) нет преимуществ"<13>. <16>Олег Назаров<17>, глава агентства "Назаров и Партнер.ши". <1> <1><12>"Понятно, что, например, дайверы не будут ходить в ресторан только потому, что там развешаны по стенам акваланги"<13>. <16>Михаил Зельман<17>, владелец ресторана "Сипадан". <1> <1><12>"Взять хотя бы актеров: облюбуют какой-нибудь подвальчик в центре и сидят там, и проследить их мотивацию невозможно. А меж тем под рукой есть более простая тема — бары для секс-меньшинств. По крайней мере, для Москвы это перспективно: здесь такие заведения начали активно открываться лет пять назад, их уже десятки, и они успешны. Главное, у них блестящее будущее. Различия между полами стираются, и количество людей нетрадиционной сексуальной ориентации растет год от года. Эти гости чаще всего не бедны и являются завсегдатаями в клубах: на улицах, в библиотеках и кинотеатрах им очень сложно заводить «профильные» знакомства"<13>. <16>Андрей Петраков<17>, исполнительный директор компании "Ресткон". <1> <1><12>"С точки зрения формирования сообщества лучший тематический концепт — бары для болельщиков. Спортивные болельщики подвержены влиянию, их сознание еще не преодолело первобытную тягу к объединениям, управлять ими легче, чем оловянными солдатиками. Спортивный клуб в данном случае будет выступать брендом, вокруг которого выстроится сообщество. Главное — вести плотную работу и с клубом, и с болельщиками (чтобы они шли именно к вам, а не в первый попавшийся спорт-бар за углом). Тематические вечеринки, продажа атрибутики, конкурсы среди болельщиков, на которых, допустим, будут разыгрываться приглашения на тренировки команд или даже в гости к футболистам-кумирам, — вот неполный арсенал средств по созданию единого информационного поля. Одних только «ивентов» вроде матчей и последующего их «обмывания» будет мало: они все-таки происходят не слишком часто"<13>. <16>Роман Гусев<17>, креативный директор "Уникальные коммуникации". <1> <1><12>"Джазовые клубы несут расходы на приглашение хороших музыкантов, занимаются арт-программой и пиаром — но «выхлоп» не совсем адекватен усилиям. Прибыль они могут приносить в лучшем случае как среднестатистический ресторан. Джаз — бизнес тяжелый, с долгим сроком окупаемости. Вложенный миллион долларов вернется в лучшем случае через три года"<13>. <16>Александр Напреенков<17>, президент "Союз композиторов". <1> <1><12>"Сегодня же, самый интересный концепт — локальный клуб, работающий на отдельный район города или небольшой населенный центр, чья аудитория на 99% состояла бы из местных жителей. Они ходили бы туда почти каждый день. Рядом с домом, недорого и — можно почувствовать себя «патриотом» района"<13>. <16>Илья Короленко<17>, гендиректор "Ad Once". <1> <1><11><16>Выводы и работа над ошибками<17><14> <1> <1>К настоящему моменту на российском ресторанном рынке в большинстве случаев тематические форматы являются лишь способом самореализации их владельцев. <1> <1>Коммерческий успех тематического ресторана/кафе/бара возможен, только если владелец не просто увлечен хобби, которому посвящено заведение, но в первую очередь — хороший ресторатор при этом. Без второго первое не вытянет финансовую отдачу. <1> <1>Если на этапе открытия заведения не будет проведено маркетинговое исследование, позволяющее определить и размеры, покупательскую возможность потенциальной аудитории, и способы ее привлечения, на выходе, скорее всего, получится "музей" — заведение с оригинальным интерьером и изнывающими от скуки официантами. <1> <1>Маркетинговая активность в случае с тематическим рестораном/кафе/баром должна быть даже более высокой, чем при открытии обычного заведения (и это стоит учесть в финансовом плане затрат). Ведь аудиторию для него, придется "просеивать" по всему рынку общепита. <1> <1>Практика показала, что в Москве и Санкт-Петербурге тематические заведения не столь актуальны с точки зрения ресторанного бизнеса, как в регионах. Столичная публика сейчас стремится к глобализации форматов, заимствованных в США и Европе. <1> <1>Если вы глубоко интегрированы в среду, которой хотите посвятить свое заведение, учтите, что у нас в стране это часто не срабатывает (мы лучше пожалеем несчастного, чем порадуемся за счастливого). В России, зачастую, соратники "по теме", приглашаемые владельцем такого ресторана к себе испытывают зависть и полагают: а чего это мы будем к нему ходить, кормить его? <1> <1>Обязательно учитывайте потери в целевой аудитории посетителей-антагонистов. Например, в спорт бар "Спартака" болельщики "Динамо" не пойдут, а большинство мужчин не сунется в гей-бары. <1> <1>Не пытайтесь скрещивать еду и литературу. На этой "теме" уже давно прогорело множество российских рестораторов. Реальная аудитория таких заведений у нас очень бедна. Популярность будет, а финансовая отдача нет. <1> <1>В регионах ниша гей/садо-мазо/стриптиз-ресторано/кафе/баров практически свободна, но спешить занимать ее пока не стоит. Уровень агрессии и непонимания к подобным "темам" очень высок, на сегодняшний день это опасно. <1> <1>Забудьте про байкерскую "тему" в России: ниша уже занята несколькими удачными заведениями с барьерами в виде сложной сети личных отношений. <1> <1>"Игровую" и "музыкальную" тему так же использовать не стоит – практика показала, что игры и музыкальные направления быстро надоедают целевой аудитории (приходится раз в полгода-год менять игры или музыкальные направления). <1> <1>Не стоит ориентироваться на последователях эзотерических учений и экзотических религиозных культов, которые могут отличаться престранными привычками в еде и страдать различными фобиями. Однако в России отлично зарекомендовал себя (пока основном в столице – регионам на заметку) формат православного кафе, места "мирного единения" верующей молодежи и прочей благообразной публики (здесь и решение проблем с питанием во время поста, возможность завести полезные в долгосрочной перспективе на загробную жизнь знакомства, в том числе с батюшками). <1> <1>Ну, что же, как только рынок общественного питания начнет набирать обороты после кризиса, покупательская способность посетителей возрастет вслед за ценами на нефть и прочие энергоресурсы, место на рынке, наверняка, найдется и для самых необычных концепций. Но сейчас (и ближайшие два года) тематические рестораны/кафе/бары открывать не стоит – слишком высоки финансовые риски. Разве что для себя и для души… для души, конечно, можно все. <1> <1>Успешного и победного Вам ресторанного бизнеса, друзья! Надеемся экспертная информация, которую ОБЩЕПИТ Онлайн Экспо подготовил для Вас, окажется полезна Вам для принятия решения о начале своего бизнеса в сфере общественного питания! Если у Вас есть вопросы по статье или предложения актуальных для Вас последующих тем в сфере общественного питания — напишите нам: <142><143>support@obshepit-oexpo.ru<5><145> <1> <1><12>Ольга Коченова, <1>Исполнительный Директор <13> <1><3><19>OBSHEPIT Online Expo 2010<14><5> <142><157>www.obshepit-oexpo.ru<5><145><160>

Помощник посетителя

Текущая

Текущая страница

Новости PRO, результаты поиска:
ОБЩЕПИТ Онлайн Экспо

Выше на этой странице, вы можете ознакомиться с новостными материалами от производителей и поставщиков оборудования по тематике: ОБЩЕПИТ Онлайн Экспо, оставить свои комментарии.

Вопрос-ответ

Если Вам не удалось найти на страницах сайта искомой информации, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста

On-line вопрос-ответ

База данных в справочной службе Oborud.info намного обширней, информация предоставляется ОПЕРАТИВНО и БЕСПЛАТНО!!!

Переходы