Оборудование для предприятий
торговли, общественного питания
и пищевой промышленности

ТОРГОВАЯ ПЛОЩАДКА OBORUD.INFO

13948 предприятий | 31480 товаров

+ добавить предприятие | продукцию


главная  »  новости-pro  »  для пищевой промышленности  »  заводам – рентабельность, дитям – мороженое

Заводам – рентабельность, дитЯм – мороженое

Несколько лет тому назад, после очередного производственного совещания в фирме-производителе мороженого по вопросам повышения его качества с соблюдением противоречащего ему требования одновременного снижения себестоимости, работавшему там автору данной публикации пришла мысль детально и со всеми наивными детскими «почему?» пересмотреть устоявшийся технологический процесс, следуя алгоритмическим рекомендациям древнегреческого мыслителя Аристотеля и начиная почти «от сотворения мира»

Азбучное начало

Двенадцатилетнему ребенку предлагают для потехи решить якобы простейшую задачку: два завода выпускают любимое им мороженое одинакового качества. Первый завод продал всю продукцию и получил за год миллион рублей чистой прибыли, а второй тоже все реализовал и заработал на этом в том же году десять миллионов рублей чистой прибыли. Какой сработал лучше? Ответ будет настолько незамедлительным, насколько неверным: второй завод.

Простим наивный вывод ребенку, любящему мороженое, но не знающему самых простых основ экономики. Беда в другом: взрослые руководители предприятий зачастую думают так же поверхностно, слепо веря в безусловную эффективность крупнейших заводов. На самом-то деле, для верной оценки необходимо знать еще себестоимость выпущенной за год продукции. И тогда окажется, что себестоимость годовой товарной массы первого предприятия составила 4 млн руб., второго – 125 млн руб. Соответственно, рентабельность производства, как скорость возврата вложенных средств, на малом заводе будет (1:4)*100% = 25%, а на большом — (10:125)*100% = 8%. Следовательно, намного эффективнее небольшое предприятие. Именно по причине высокой динамичности, малый бизнес во всем мире обеспечивает до 50-80% оборота денежной массы по товарам народного потребления, а высокий уровень цен поддерживают гиганты, контролирующие рынок.

Заглянув в устав любой производственной фирмы, увидим одну и ту же главную цель ее функционирования: получение прибыли от выбранной деятельности. А рентабельность — не что иное, как темп роста прибыли, или самовозрастания капитала (кто как понимает). Чем она больше, тем лучше обеспечивает достижение уставной цели и развитие фирмы.

Истоки западной технологии мороженого

Не всегда большое производство вырастает из малого. Бывает и наоборот, для чего немного углубимся в истоки. Технология промышленно вырабатываемого мороженого на молочной основе исторически зарождалась вообще не в производственной сфере, а в торговых точках Старого и Нового Света, в конце позапрошлого века. Имея под рукой сухое молоко, сахар, ванилин, а также хранившееся в леднике некоторое количество молока (либо сливок), продавец перемешивал все в определенных пропорциях, взбивая лакомство в сосуде, помещенном в ведерко со льдом и солью (для понижения температуры). И тут же продавал порции покупателям. Сложностей с хранением скоропортящегося молока и сливок старались избегать, поэтому брали сливочное масло с более длительным периодом сохранности, растворяли его в горячей воде. Вот, вроде бы, сливки. Все другое-то в сухом виде!

Поток потребителей нарастал. Стало целесообразным перенести выработку мороженого по описанной торговой технологии на фабрики, где этот первичный способ продержался более столетия. К продавцам стали доставлять вместительные металлические гильзы, помещенные в фанерные короба с термоизоляцией, с замороженной в них смесью. Продавец брал вафельный кружочек, укладывал его на дно формочки, ложкой заполнял пространство формочки мороженым, закрывал его сверху вторым вафельным кружком, выталкивал из формочки — и кушайте, гражданин! Именно такой процесс каждый может увидеть в начале известного фильма «Место встречи изменить нельзя». За многие годы совершенно изменилась элементная база практически всех отраслей техники, имеющих отношение к индустрии мороженого, появились отдельно упакованные в красочную пленку порции, но технология выработки продукта практически «застыла» на давно отмеченных точках столетней давности. Передаваясь «по наследству» производственникам из поколения в поколение, данный способ получения мороженого по инерции сопровождался ничем не обоснованным, но укоренившимся мнением о его добротности. Многие крупные и чрезмерные траты, увеличивающие себестоимость, стали без обсуждения считаться неизменными и неизбежными, как ежедневные рассветы и закаты. Ситуация закрепилась при развитии городов с компактно проживающей массой населения. Безусловно, укрупнение производства и со-средоточение его в крупных городах облегчает работу крупным пищевым предприятиям, если те не рвутся к запредельным объемам производства, пренебрегая границами уверенной местной реализации. Только вот в России, в отличие от густонаселенного Запада, огромные по европейским меркам расстояния, в сочетании с раздробленной и некрупной сырьевой базой, должны были предостеречь наших бизнесменов от слепого копирования тамошних производственных концепций в производстве пищевых продуктов. Остается сожалеть о том, что пока не предостерегают. Инерция покоя и прямолинейного равномерного движения существует не только в физических явлениях, но и в мыслительной сфере.

Согласие есть продукт полного непротивления сторон

Бессчетное число раз повторяя, что нынче – рыночные отношения, напрочь забываем, что при избытке предложений и ограниченных денежных ресурсах, это называется рынком покупателя, а не продавца. При указанном раскладе, именно покупатель задает тон всему, а продавец ДОЛЖЕН изучать потребности и создавать для него такую музыку, за которую пожелают платить. Это и есть понимание ситуации, в которой находишься.

Цель создания крупного предприятия – завоевание устойчивой доли рынка с подконтрольностью себе, формирование своего бренда с выработкой долгосрочной политики продаж и вытеснение основных конкурентов, вплоть до монополизации собственного положения. Ресурсы для достижения цели: долговременные связи с крупными оптовыми поставщиками и торговыми базами, автоматизация производства, тяготение к городам-миллионникам. Подобные координаты предполагают и определенную организационно-техническую схему работы. Как правило, крупные заводы используют наработанные многолетней практикой технологии и увеличивают масштаб хорошо зарекомендовавшей себя идеи. Оборотная сторона – недогруз мощностей, инерция прямолинейного равномерного движения, поэтому перестроиться «на ходу» заводы практически не способны. Вспомните, как угасал автозавод «Москвич». Да и появление логистики как самостоятельной отрасли знаний было обусловлено потребностями крупного производства, в котором часть непрерывно текущих процессов и крупных операционных затрат явно сдерживала общий производственный поток, начиная от закупок сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.

Цели создания малого пищевого завода: обеспечить предпринимателю и его ближайшему окружению безбедное существование на длительный период в режиме «сам себе голова». Подобному подходу соответствует термин «увеличение числа центров принятия решений», что является главным принципом развития малого бизнеса. При этом используется сравнительно дешевое и доступное сырье, находящееся «под рукой», с такими же некрупными точками для реализации готовой продукции, которые расположены поблизости. Соответственно, малый бизнес больше ориентируется на работу «под заказ», а не на склад, с которого когда-нибудь кому-нибудь отгрузится крупная партия. Ресурсы маломасштабной деятельности – гибкость и оперативность в работе, годовая загрузка до 450 смен и более, наилучшее использование местных возможностей, заполнение свободных сегментов рынка при отсутствии явной агрессии в конкуренции. Образно говоря, малый бизнес зачастую «выезжает» на идее в чистом виде, его представители желают получить ВСЕ и СРАЗУ в одном месте. Притом, этот уровень бизнеса никак не желает мириться с мыслью, что поставщики узко специализированы на чем-либо одном, а «за дикцию» никто не отвечает, как в известной интермедии, исполненной А. Райкиным. Увы, в российской реальности и теперь почти всегда ощущается полный диктат продавца (производителя, дистрибьютора, иных посреднических звеньев). Какое ж тут непротивление сторон, если элементарно игнорируются запросы покупателей, желающих получить гарантированно натуральный продукт?

Взять бы Аристотеля в соавторы…

Несколько лет тому назад, после очередного производственного совещания в фирме-производителе мороженого по вопросам повышения его качества с соблюдением противоречащего ему требования одновременного снижения себестоимости, работавшему там автору данной публикации пришла мысль детально и со всеми наивными детскими «почему?» пересмотреть устоявшийся технологический процесс, следуя алгоритмическим рекомендациям древнегреческого мыслителя Аристотеля и начиная почти «от сотворения мира».

По традиционным технологиям, масло и сухое обезжиренное молоко (СОМ) заложены во все рецептуры и составляют основную долю себестоимости мороженого. Но они, в свою очередь, вырабатываются из того же сырого молока, поступающего с фермы. Если отразить процесс от базовых первоэлементов, выходит следующая символьная технологическая схема общепринятой технологической цепочки (рис. 1), называемая операторной моделью.

В этой схеме производитель мороженого прямо-таки ритуально и обреченно оплачивает в получаемом масле и СОМ чье-то сырье неизвестного качества, возмещает стоимость его переработки на каких-то заводах с неизвестной технологией и неизвестно когда. Традиционной технологии сопутствуют таинственные расходы многих исходных ресурсов, чужая затратная энергетика, упаковка, зарплата, отданная на сторону прибыль и т. п. В цене поставки указанных сырьевых компонентов «сидит» и предыдущее хранение полуфабрикатов в дорогостоящих холодильных камерах до момента доставки всего этого к мороженщикам.

Далее самое поразительное: закупленное масло и сухое молоко опять-таки распаковывают и растворяют в горячей воде, возвращая их почти в исходное состояние посредством применения дополнительного специального оборудования, с излишними уже затратами материальных и энергетических ресурсов, заработной платы! Хотя еще древнеримские законодатели при определении наказания соблюдали в римском праве постулат: Non bis in idem, что означает: «Не дважды за то же!». А в производстве мороженого сами себя наказываем лишней работой и двойными расходами, не забывая мудреными современными фразами (заимствованными в значительной части из английского языка), виртуально формировать какие-то таинственные пути повышения эффективности производства…

По методике мышления Аристотеля получается так: подсистемы выработки сливочного масла и сухого обезжиренного молока, выделенные пунктирной рамкой в первой операторной модели, являются излишними и ненужными в потоке создания ценности именно мороженого. Отсюда возникла и окрепла мысль: нельзя ли последовать дальше рекомендациям мудрого древнего грека о рациональном мышлении и выбросить указанные дорогостоящие промежутки, оставив молоко на входе и мороженое на выходе? Операторная модель нового технологического процесса (рис. 2) получилась намного проще даже зрительно. А уж о капитальных и текущих затратах и говорить нечего, они существенно ниже.

То, что обычно находится в затратной части, в новой схеме исключается, прямиком переходя в прибыль, при неизменной цене реализации! Рентабельность подобного производства становится исключительно высокой за счет «спрямления» бизнес-процессов с устранением излишеств в конкретно рассматриваемой технологии. Больше того, ярко выраженный натуральный сливочный вкус, за которым «гоняются» производители, теперь как бы сам собой переходит из молока в жидкие сливки, а из них – в мороженое. В отличие от традиционной схемы процесса, поток товара получается только свежим, так как молоко с утренней дойки уже к вечеру преобразовано в упакованные порции холодного продукта.

Патентный поиск показал: несмотря на кажущуюся простоту способа, ничего подобного в мире нет. Следовательно, мысль может быть оформлена в форме заявки на изобретение. Увы, Аристотель не включен в соавторы, потому что физически уже не в состоянии поставить свою подпись в заявке… После нескольких лет переписки с экспертами патентного ведомства, направления им уточнений и доказательств, в декабре 2006 года получен российский патент на изобретение № 2289263 – способ производства мороженого, в котором кроме основных отличий, есть еще 20 зависимых пунктов на все вкусы. Берите и внедряйте, если пожелаете. Закавыка лишь в том, что все свои преимущества новый способ показывает при создании производства «с нуля», а не путем частичной реконструкции уже существующего архаичного. Изначальные принципы различны, в связи с чем навязывать кому-либо данное новшество для реконструкции просто бессмысленно.

Где факты?

Любой читающий эти строки и пытающийся осмыслить правдивость сказанного, неизменно задаст вопрос: а где хотя бы один факт в качестве доказательства? Разумеется, при воплощении «в железе» не все так примитивно. Никто не говорит, что мобильный телефон – простейшая штука лишь на том основании, что он имеет небольшие размеры и вес. Все по умолчанию соображают, что в его конструкцию при создании было вложено много мозгов. Мини-завод, как и мини-юбка, тоже привлекателен, если есть что показывать.

Для реализации схемы в производстве пришлось применять новейшую элементную базу, с целью обеспечения надежности функционирования отдельных технологических операций, разработать единственную в России управленческо-технологическую компьютерную программу ведения процесса. Что касается оборудования, посмотрите, к примеру, на фотографию закалочного тоннеля (фото 1) производительностью 2 тонны мороженого в смену, внутри которого только воздухоохладители (ВОПы) для обеспечения оптимальной циркуляции морозного воздуха, однако внутри нет вообще ни одного движущегося механизма перемещения, требующего обслуживания!

Завод был выставлен на «Агропродмаше — 2006», где вырабатывал натуральное мороженое (фото 2). Получено положительное заключение торгово-промышленной палаты РФ, имеются необходимые сертификаты. К нему проявили нешуточный интерес бизнесмены из Италии, с XIII века являющейся законодателем европейской моды на холодное лакомство. Они-то прекрасно понимают, что экономичность начинается при формировании процесса с его головы, а не путем зачистки хвостов, с их специфичным запахом. Главенствует в этом деле разработанный и применяемый способ производства, а оборудование только его воплощает. Никакое оборудование в рамках прежнего способа не даст рывка вперед в деле снижения себестоимости. По этой причине крупные комбинаты вряд ли смогут перешагнуть через свои давно сформированные психологические установки, чтобы начать внедрять новую технологию. Для получения хороших результатов требуется коренная перестройка всего производства совсем на иной основе. Какие-то работники, специалисты и целые подразделения могут оказаться ненужными, ведь экономия имеет и такую неприятную оборотную сторону… Кто захочет осваивать новое, для того чтобы в итоге сделать себя лишним? А вот малый и средний бизнес, не стесненный традициями и привычками в деле выпуска мороженого, вполне может организовать прибыльное для себя дело с гарантией самого высокого качества. Когда что-то делаешь впервые, все равно, какую технологию осваивать. И уж лучше ту, которая по всем параметрам прогрессивнее и быстрее окупает себя.

Из чего растет рентабельность

Давайте посмотрим, какие затраты несет изготовитель мороженого в условиях малого производства. Для удобства восприятия структура представлена профилограммой (см. рис. 1).

Как куранты на Спасской башне под Новый год, большая стрелка четко указывает на основную составляющую – сырье. В любом мороженом (на молочной основе) жиры, белки, углеводы представлены сливочным маслом, сухим обезжиренным молоком, свекловичным сахаром. Так откуда же появится высокая прибыль у мороженщика, работающего по традиционной технологии, если почти всю ее «слизали» производители масла и энергозатратного сухого молока, транспортники и крупные оптовые базы? Путь минимизации расходов – исключить посредников: взять молоко с ближней фермы (а это уже 75% в сырьевой себестоимости продукции), удалить из него воду наиболее дешевым способом, добавить сахара, немножко эмульгатора-стабилизатора и совсем чуть-чуть ванилина. Далее – по технологическому маршруту со всеми остановками. Вся прибыль, которую раньше кусочками ухватывали другие, достается ЕДИНСТВЕННОМУ производителю. Узнаете реализацию вышеизложенного желания малого бизнеса «все и сразу»? При наших расстояниях и пока еще не совсем хороших дорогах, продукция малых предприятий по объему – не конкурент крупным хладокомбинатам и гигантским фабрикам. «Малыши» смогут эффективно работать там, где есть немного молока – до 3 т/сутки и куда невыгодно завозить издалека мелкие партии быстро тающего продукта. И медведь, и заяц живут в одном лесу, но они друг другу не конкуренты. Точно так же и в данном случае — никакой агрессии нет. По описанной технологии гиганты работать не будут, для этого надо не только кардинально переделывать существующее производство, но вначале подготовить крупную сырьевую сельскохозяйственную базу.

Кроме того, в полемике о здоровом питании как-то забывается подтвержденный наукой факт, что наилучшими повседневными продуктами питания являются те из них, которые получены из рядом находящегося исходного растительного и животного сырья. Всеобщее наше увлечение дачами и самодеятельными заготовками на зиму, таким образом, инстинктивно поддерживает концепцию здорового питания. Подобная методика работы органически присуща и малому бизнесу, который пятнышком встроен в какой-либо участок территории, быстро реализует около себя свежий продукт некрупными партиями и не стремится к бесконечной экспансии своего производства. Если вдруг потребуется в 2-3 раза увеличить выпуск продукции, то можно организовать работу малого предприятия в 2-3 смены. Если же возникнет потребность в удвоении общей производительности, тогда этому же владельцу проще за сотню километров от первого поставить точно такой же второй завод, направить туда руководителем одного из наиболее способных своих работников (решив вопрос найма ему квартиры) – и все заработает отлично! А монопольно высокие цены «гигантов» — только подспорье малому бизнесу с новыми малозатратными технологиями: выставил свою качественную продукцию по цене на 10-15 % ниже известных брендов, – и обеспечена безусловная реализация ВСЕХ поставляемых ежедневно партий с невиданно высокой рентабельностью производства – до 60% и выше!

Резюме без назиданий

Словом, ситуацию выбора в нынешних усложнившихся условиях можно уподобить расширившейся не так давно личной свободе: ошибаться в технико-экономических решениях можно только за свой счет, а государство обвинять – бессмысленно. Конечно, реклама у нас в большинстве случаев беспардонна и лжива: не предлагает, а зазывает и провоцирует! Но коль поддались сладким рекламным напевам и создали производственно-техническую единицу без всесторонних расчетов с предварительными консультациями – сами и вкушайте плоды своих неразумных решений. Только через повторяющиеся ошибки умнеет все общество в целом. При ускорении темпа жизни, число ошибок на памяти одного поколения увеличивается. Как следствие — заметно возрастает интеллект населения. Разочарование в играх и мошеннических пирамидах способствует такому вразумлению. Вне сомнения, владение вопросами безусловной экономической эффективности вследствие принимаемых технических решений придет только в ходе естественной замены руководителей-«технарей» любого управленческого уровня руководителями-бизнесменами новой формации. Предприниматели другого типа уже появились, умеют быстро и грамотно считать даже сложные цепочки, помимо простых триад «украсть – отмыть — спрятать за рубежом», «деньги – товар — деньги». Теоретические споры между представителями разных формаций бессмысленны не только вследствие принципиально различных исходных позиций спорящих сторон, но также и в силу различных координатных систем отсчета (несовпадения языков) со специфическими инструментами для этого. А неиспорченный детский вкус пусть стимулирует родителей к покупкам действительно натурального и вкусного мороженого.

Подводя итог сказанному, можно лишь сослаться на правоту математика и писателя Льюиса Кэрролла, отраженную в книге «Алиса в стране чудес»: чтобы остаться на месте, надо бежать, иначе бесконечно отстанешь.

Молочная сфера № 2 (22) Автор: Новиков В.Б.

Последние новости из рубрики: для пищевой промышленности





Похожие новости в других разделах:






Помощник посетителя

Текущая

Текущая страница

Новости PRO, для пищевой промышленности: Заводам – рентабельность, дитЯм – мороженое

Выше на этой странице, вы можете ознакомиться с новостными материалами от производителей и поставщиков оборудования по тематике: для пищевой промышленности, оставить свои комментарии.

Вопрос-ответ
Вопрос-ответ

Если Вам не удалось найти на страницах сайта искомой информации, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста

On-line вопрос-ответ

База данных в справочной службе Oborud.info намного обширней, информация предоставляется ОПЕРАТИВНО и БЕСПЛАТНО!!!

Переходы
Быстрые переходы

Все новости компании Молочная Сфера

В рубрику «для пищевой промышленности»

Добавить новость

Популярные рубрики:

Для предприятий питания

Для предприятий торговли

Для пищевой промышленности

Для упаковочной отрасли

Для складских хозяйств

Для смежных направлений

Поиск
Поиск в новостях


* - данный вид поиска не учитывает склонение окончаний слов,
     поисковый запрос не менее 4 символов





комментировать новость

все новости компании

версия для печати

статистика 2978 | 10

Реклама на сайте

Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100

реклама на сайте

Портал оборудования для магазинов, ресторанов, пищевой промышленности
Администрация сайта не несет ответственности за достоверность и содержание информации, размещенной пользователями.
Права на все торговые марки, изображения и материалы, представленные на сайте, принадлежат их владельцам. Любое использование текстовых, фото, видео материалов законно только с согласия правообладателя

Портал оборудования на YoutubeFacebookTwitterВКонтакте
14+
политика конфиденциальности