Кулинарный цех «не отходя от кассы» | Новости-PRO

главная » новости-pro » кулинарный цех «не отходя от кассы»

<1>Кулинарный цех «не отходя от кассы»<2><3><4><5><6>Кулинарный цех «не отходя от кассы»<7><8> <4> <4><6>Ускорение ритма жизни, развитие рынка и изменение потребностей населения привели к тому, что в последнее время большим спросом пользуются отделы по продаже полуфабрикатов. Торговые предприятия, уловившие тенденцию, занялись созданием собственных мини-цехов по их производству<7>. <4> <4>Сегодня такие предприятия можно разделить на две категории: крупные супермаркеты, руководство которых стремится предугадать каждое желание покупателя, и небольшие магазины-кулинарии, ориентированные на людей среднего достатка. <4> <4>Несмотря на то что в зависимости от размера магазины могут комплектоваться различным оборудованием, отличающимся производительностью, страной-изготовителем и стоимостью, рекомендации по комплектации небольших кулинарных цехов, которым посвящен данный материал, будут полезны для всех категорий предприятий. <4> <4><5><6>С чего начать?<7><8> <4> <4>На начальном этапе работы предпринимателю предстоит провести сбор информации о рынке сырья, предполагаемом рынке сбыта, существующем оборудовании. Когда завершена оценка внутренних и внешних условий, составляется бизнес-план или делаются технико-экономические расчеты, после сопоставления цен выбирается поставщик оборудования. Важным пунктом является работа по подбору нормативно-технической документации, действующей на продукты питания из мяса, или разработка технических условий на мясные полуфабрикаты, вырабатываемые по новым рецептурам. Затем начинается процедура согласования СЭС и процедура сертификации. <4> <4>Поскольку предпринимателю приходится решать массу задач – от выбора оборудования и ассортимента до освоения технологии и сертификации продукции, без помощи профессионалов обойтись сложно. С просьбой провести исследование рынка можно обратиться в маркетинговую компанию. Затем в производственную фирму – чтобы подобрали оборудование и обучили персонал. А на заключительном этапе – в сертификационные органы для разработки нормативно-технической документации и сертификации продукции. <4> <4>Однако иногда проще прибегнуть к помощи поставщиков оборудования, многие из которых предлагают не только комплектацию пищевых цехов, но также могут провести маркетинговые исследования, подготовить документы для сертификации, согласовать их в различных инстанциях. <4> <4>Для предпринимателя, начинающего новый проект, рациональным станет выбор поставщика, предлагающего комплексный подход к решению проблем, связанных с открытием производств и запуском новых мощностей. <4> <4><5><6>Какое оборудование выбрать?<7><8> <4> <4>Разнообразие предлагаемого оборудования для производства натуральных полуфабрикатов позволяет оснастить цех современными высокоэффективными машинами, расширить ассортимент продукции и улучшить ее качество. <4> <4>Главный критерий выбора производительности оборудования – возможность обеспечить полный сбыт продукции. Оснащение мясоперерабатывающего или кулинарного цеха, исходя из планируемого ассортимента, может включать в себя: разделочные прессы и ленточные пилы для подготовки мяса; мясорубки для измельчения; слайсеры; пельменные и котлетные агрегаты для формования мясных полуфабрикатов; упаковочные аппараты. <4> <4>На российском рынке кроме отечественных марок пил ПЛН-225, В2-ФР-2П, МПЭЛ-300 и других, присутствует ряд иностранных производителей, например KT (Финляндия), Iozzelli (Италия), PSS (Словакия). <4> <4>Для нарезки замороженных мясных полуфабрикатов, крупных кусков мяса с косточкой рекомендую использовать двухскоростные ленточные пилы компании KT. Благодаря тому что нижняя и верхняя боковые опоры выполнены из прочного металла, полотно пилы выполняет ровный, гладкий срез без дробления кости. Низкий уровень шума при работе, равномерный ход режущего полотна и мощный двигатель дадут в совокупности высокую производительность и качество. <4> <4>Детали волчков KT выполняются из нержавеющей стали. Возможна различная комплектация: «стандарт»-решетка, нож и «унгер»-подрезная решетка, 2 ножа, две решетки. Волчки оснащены двумя двигателями, что позволяет использовать их не только для измельчения, но и для перемешивания фарша. Благодаря отверстиям в крышке оператор может контролировать весь процесс. <4> <4>Для нарезки безкостного мяса на тонкие ломтики и мелкие куски, а также для нарезки субпродуктов, филе птицы, плотных по консистенции овощей и фруктов используются ломтерезки. Для приготовления высококачественных антрекотов и отбивных – тендерайзеры. При обработке мяса в этом механическим аппарате (в отличие от отбивки молотком) не нарушается его структура и внешний вид. Проходя через тендерайзер, мясо прокалывается острыми ножами и становится мягче. Машина также выполняется из нержавеющей стали, ножевое устройство – из высококачественной закаленной стали. <4> <4>Для приготовления большого количества отбивных рекомендую использовать замечательный аппарат мясопресс, который приводит к размягчению мясных, куриных отбивных без потери веса и позволяет сохранить сочность при последующей жарке. Пресс гарантирует ровную толщину полученного полуфабриката. <4> <4><5><6>Как минимизировать затраты?<7><8> <4> <4>Сегодня основная доля потребления продуктов из охлажденного мяса приходится на полуфабрикаты высокой степени готовности. Для производителей это означает необходимость существенного увеличения ассортиментной матрицы, а значит и дополнительных вложений. Как минимизировать затраты, не ограничиваясь полуфабрикатами из мяса? <4> <4>Оптимальным вариантом может стать использование оборудования фирмы «Deighton» (Великобритания). Оно предназначено для выпуска рубленых мясных полуфабрикатов: котлет, тефтелей, гамбургеров, наггетсов, рыбных палочек и для приготовления вегетарианских блюд. А тех, кто делает ставку на реализацию новых идей, заинтересует возможность производить на этом же оборудовании аранчини или картофельные крокеты с беконом. <4> <4>Данное оборудование идеально подходит для предприятий малого и среднего бизнеса и позволяет формовать широкую гамму изделий, покрывать поверхность продуктов жидкой и сухой панировочными смесями, обжаривать во фритюре до готовности. <4> <4>Оборудование легко встраивается в технологическую цепочку, включающую также котлетоформовочные машины, машины для нанесения на поверхность котлет жидкой и сухой панировочной смеси, и вполне может использоваться для организации производства «за стеклом». <4> <4>Универсальные котлетоформовочные машины серии Formatic имеют барабанный тип исполнения и работают следующим образом: фарш загружается в бункер и с помощью установленных на вертикальном валу лопастей перемещается к барабану. Барабан имеет отверстия соответствующей формы (от 1 до 3) и поршень, в точности повторяющий конфигурацию отверстия. В крайнем верхнем положении барабана поршень опускается, благодаря чему образуется полость, впоследствии заполняемая фаршем. При повороте барабана в крайнее нижнее положение сформованный продукт выталкивается поршнем на движущийся транспортер. С целью предотвращения вероятного нарушения целостности предусматривается функция срезания изделия струной. <4> <4>Нетрудно догадаться, что автомат позволяет получать изделия самых разнообразных конфигураций: от традиционных круглых до весьма причудливых и замысловатых, например «зайчиков» и «мишек». <4> <4>Для выработки изделий округлой (круглой или вытянутой) формы используется оборудование с иным принципом действия – экструзионно-формующее. Процесс формования изделия происходит следующим образом: тесто и начинка загружаются в отдельные специальные бункера. Далее происходит постепенное нагнетание каждого ингредиента в формовочный узел автомата, где осуществляется точная дозировка начинки в изделие. Затем изделие с начинкой окончательно формируется и отсаживается с помощью диафрагментного механизма, при этом диафрагма не обрезает, а завальцовывает изделие и начинка равномерно распределяется внутри. Экструзионно-формующее оборудование также позволяет работать с различными фаршами: мясным, рыбным, куриным, которые являются «оболочкой» готового продукта. А в качестве «начинки» можно использовать сыр, картофельное пюре, фарши на основе овощей. Быстрая перестройка оборудования (изменение формы, соотношение «начинки» и «оболочки») позволяет в течение смены выпускать широкий ассортимент изделий. В зависимости от модели котлетоформовочного автомата возможно увеличение производительности от 1200 до 8 тыс. шт. в час. <4> <4>Оборудование серии EconoRobe предназначено для нанесения на поверхность котлет жидкой панировочной смеси: льезона или кляра. Машины состоят из основания на колесах (для удобства перемещения), сетчатого транспортера, ванны для льезона (кляра), насоса для перекачивания жидкости, распределительной головки для равномерного стекания панировки. Сформованные мясные изделия укладываются на сетчатый транспортер и движутся вдоль нижней ванны сквозь непрерывные потоки кляра (льезона). Полуфабрикаты при этом как орошаются, так и частично погружаются в жидкую панировку. На выходе избыток кляра с поверхности продукта сдувается вентилятором и направляется на повторное использование. Таким образом происходит непрерывная циркуляция панировки и ее равномерное распределение по поверхности котлет. Сетчатый транспортер имеет отдельный привод, что позволяет регулировать скорость его перемещения (1-15 м/мин.) и в дальнейшем состыковать машину с другими типами оборудования. Производительность этих машин изменяется в диапазоне 240-720 кг/час. <4> <4>Панировочные машины серии EconoCrumb способны работать с любыми фракциями панировочных смесей: от муки до специй грубого помола. <4> <4>Продукт, предварительно увлажненный с помощью льезона или кляра, транспортируется сетчатым конвейером и переносится на нижний слой сухой панировки. При приближении к бункеру продукт сверху равномерно посыпается панировкой. Толщина верхнего слоя регулируется вручную. Избытки панировки сдуваются вентилятором и вновь возвращаются в систему циркуляции. Производительность агрегата – 240-720 кг/ч. Конвейерные фритюрницы серии EconoFry позволяют обжаривать частично или до полной готовности сформованные ранее и покрытые панировкой полуфабрикаты. <4> <4><5><6>Главное – соблюсти пропорции!<7><8> <4> <4>Популярной продукцией являются пельмени. Принято считать, что одним из важнейших критериев качества пельменей является соотношение «тесто/фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным признается продукт. Требования ГОСТ в данном случае совпадают с привычками потребителей – в сырых пельменях соотношение «тесто/фарш» регламентировано «50:50». <4> <4>В процессе варки пельменей происходит набухание теста и отделение слабосвязанной влаги из фарша. Таким образом, первоначальное соотношение «50:50» может измениться до «65:35», а в отдельных случаях до «75:25», в сторону увеличения массовой доли теста. Поэтому для приготовления пельменей высокого качества необходимо стремиться к использованию теста с хорошими варочными свойствами (незначительной набухаемостью) и фарша с высокой влагосвязывающей способностью. На варочные свойства пельменного теста в той или иной степени влияют его плотность, определяемая величиной прессования при формовании, качество муки (содержание и свойства клейковины), степень шероховатости поверхности сформованных пельменей. <4> <4>При формовании пельменей на китайских автоматах «JGL-120» и «JGL-135», предлагаемых компанией «Мастер Торговли», получают изделия в форме полумесяца и массой 12-16 и 14-18 г соответственно. В этих аппаратах подача теста осуществляется с помощью шнекового экструдера. Тестовая масса захватывается вращающимся шнеком и проталкивается вперед, постепенно уплотняясь при движении. <4> <4>При приближении к формующей головке вследствие повышенного давления возникает противоток, который можно рассматривать как движение материала в обратном направлении – от формующей головки к зоне загрузки. В результате трения тесто нагревается. Для предотвращения чрезмерного нагрева предусматривается система водяного охлаждения шнековой камеры. Давление прессования на аппаратах «JGL-120» и «JGL-135», как правило, не слишком высокое и колеблется в пределах 5-9 МПа. Этого давления вполне достаточно для получения пластичного теста, обладающего хорошей склеиваемостью. <4> <4>Таким образом, при прочих равных условиях тестовая оболочка пельменей, полученных формованием на китайских аппаратах, не может отличаться высокими варочными свойствами. Это подтверждается и практическими данными: пельмени, приготовленные из хлебопекарной муки с содержанием клейковины 28%, в процессе варки набухают в среднем на 60-100%. <4> <4>Итальянские пельменные автоматы способны производить из одного или двух листов теста пельмени самых разнообразных форм, в том числе имитирующих ручную лепку, весом 8-14 г. Пельмени из одного листа теста получают сгибанием тестовой вырубки вокруг начинки. В случае формования из двойного листа, начинка закладывается между сложенными листами. <4> <4>Возможны два варианта комплектации итальянских пельменных линий: макаронным прессом (экструдером) с матрицей для плоского листа теста или тестораскаточной машиной (так называемым ламинатором). В настоящее время на российском рынке предлагаются оба типа комплектации пельменных линий фирм La Monferrina и Agnelli (Италия). <4> <4>В составе макаронного пресса компании Agnelli предусмотрено наличие тестомеса непрерывного действия, в который через определенные интервалы времени подаются рецептурные компоненты пельменного теста (в том числе мука твердых сортов пшеницы – дурум). <4> <4>Получаемая при замесе комковатая тестовая масса через перепускное отверстие направляется в шнековую камеру, где подвергается воздействию давления 9-12 МПа и нагревается. Плотное, упругое тесто в виде одного или двух непрерывных листов далее подается к валкам формовочного автомата, при прохождении сквозь которые сглаживаются шероховатости поверхности. <4> <4>Пельмени, изготовленные на итальянских линиях в комплектации макаронным прессом, не развариваются при тепловой обработке, однако при их пережевывании во рту остается послевкусие жесткого теста. Кроме того, до полной готовности продукт варится не менее 10-15 мин., что негативно влияет на органолептические свойства мясной начинки. <4> <4>Добиться повторения процесса холодной (домашней) раскатки пельменного теста возможно при использовании в составе линии ламинаторов. Ламинаторы представляют собой разновидность валковых экструдеров. Благодаря встречному вращению валков (калибрующих роликов) тесто из тестомесильного бункера захватывается и проходит через установленный зазор, раскатывается до толщины 5-6 мм. Дальнейшая раскатка теста до толщины 0,5-1,5 мм осуществляется непосредственно в формовочной машине. <4> <4>В процессе раскатки тесто не подвергается воздействию избыточного давления и противодавления, поэтому не нагревается. Поверхность тестовой заготовки практически лишена шероховатостей, является идеально гладкой, нередко глянцевой. <4> <4>Технология приготовления теста с применением ламинатора позволяет работать с хлебопекарной мукой высшего сорта. Пельмени, приготовленные с применением ламинаторов, имеют тонкую, нежную тестовую оболочку, прекрасные варочные свойства. Выбор между раскаткой и экструзией должен сделать сам производитель в зависимости от конкретных потребностей рынка. <4> <4>Хотелось бы вкратце остановиться на технологии приготовления мясного фарша. После измельчения охлажденного или размороженного мяса на волчке фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры. Предпочтение в данном случае отдается лопастным фаршемешалкам. <4> <4>Перемешивание должно производиться до полного связывания добавленной воды, то есть в течение не менее 15-20 мин. Не стоит пренебрегать этим условием. В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество. <4> <4><5><6>«Доведение» до товарного вида<7><8> <4> <4>Завершающей стадией «доведения» мясных изделий до товарного вида является упаковка. Оптимальным решением упаковки мясных полуфабрикатов является вакуумирование и использование термоусадочных упаковочных машин. <4> <4>Традиционно пользуются спросом у предприятий розничной торговли, где часто возникает необходимость быстро, красиво, качественно упаковать штучный товар или небольшие партии товаров, ручные устройства для упаковки в термоусадочную пленку. К таким аппаратам относятся модель ООО «УпМаш» УМ-2 «Универсал», SW-450 (Южная Корея), итальянский 26-кг аппарат MiniMini (Minipack-Torre) и аналогичный ему по конструкции «Малыш» (итальянской фирмы InterDibiPack). Вышеперечисленные машины позволяют упаковывать продукт в поливинилхлоридную, полипропиленовую и полиэтиленовую пленку. Они компактны, экономичны, легко размещаются на столе. <4> <4>Выбор оборудования для упаковки натуральных, рубленых, панировочных и других мясных полуфабрикатов в термоусадочную пленку зависит прежде всего от планируемых производительности и стоимости. Так, УМ-2 «Универсал» характеризуется производительностью 250 упак./мин. при стоимости около 25 тыс. руб.; MiniMini – 150-200 упак./час, 1300 у.е., «Малыш» – 300 упак./час, 1300 у.е. <4> <4>Стремительно растущие сети супермаркетов предъявляют весьма жесткие требования к потребительским качествам упакованного товара. Поэтому крупные торговые центры, которые обзаводятся мясоперерабатывающим мини-цехом, готовы покупать упаковочное оборудование, которое обеспечивает привлекательный внешний вид и увеличенные сроки хранения продукта. К автоматам, которые соответствуют высоким требованиям, относятся вакуум-упаковочные машины. Они бывают настольными и напольными с подъемной крышкой отечественного (ФНПЦ «Прибор», НПФ «ТЕКО», завод «Кварц», «Темп», СКТБ «Техноприбор», ГУП «МАПО МиГ») и зарубежного производства (Lavezzini, Италия; Minipack-Torre, Италия; Tepro, Польша; Multivac, Criovac, Webomatic, Германия; Interdibipeck S.p.A., Valko, Supervac, Австрия; Hencovac, Голландия). Это оборудование в первую очередь приемлемо для многих потребителей по соотношению «цена-качество-производительность». В машины данного типа можно закладывать сразу несколько пакетов, их количество зависит от числа (одной или двух) и длины установленных в камере термопланок. <4> <4>Качество упаковки мясных продуктов на оборудовании импортного производства (глубина вакуума, возможность дополнительных функций для облегчения работы персонала) гораздо выше отечественных аналогов, что и обуславливает более высокие цены на рынке. <4> <4>Опыт работы фирм – поставщиков пищевого оборудования показывает, что организация кулинарного цеха и производство мясных полуфабрикатов может приносить значительную прибыль. Для того чтобы открыть такой цех, требуется несложное оборудование и незначительные финансовые вложения. <4> <4>Специалисты <133><134>ИА «Индустрия Питания»<8><136> рекомендуют <137>следующую последовательность шагов<138>: <4><140><141>после принятия решения о начале нового проекта предприниматель проводит самостоятельно (или доверяет агентству) маркетинговое исследование, в котором должны быть оценены: сырьевая база, рынок сбыта, возможности продвижения продукции на рынке и развития бизнеса; <142><143><140><141>предприниматель выбирает поставщика оборудования и информации. Конечно, он может самостоятельно заняться вопросами сертификации продукции, согласования в СЭС и «визирования» в ГОССТАНДАРТЕ, подобрать отдельные единицы оборудования. А может сэкономить время, душевные силы и финансы и обратиться в компанию, которая предложит не только оптимальный для данного региона вариант комплектации оборудования, но и обеспечит многоуровневую информационную поддержку; <142><143><140><141>предприниматель отвечает на вопрос: кто будет производить пуско-наладочные работы и осуществлять обучение персонала? Надежная фирма-поставщик не только проведет шеф-монтаж оборудования, но и обучит персонал. После этого можно приступать к освоению рынка мясоперерабатывающей продукции! <142><143> <4> <4><154><155><136> <4> <4><154><134><6>Мясная сфера<7> № 8-9 <8><136> <4> <4><133><134>Информационное агентство «Индустрия питания»<8><136><171>

Помощник посетителя

Текущая

Текущая страница

Новости PRO, результаты поиска:
Мясная сфера

Выше на этой странице, вы можете ознакомиться с новостными материалами от производителей и поставщиков оборудования по тематике: Мясная сфера, оставить свои комментарии.

Вопрос-ответ

Если Вам не удалось найти на страницах сайта искомой информации, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста

On-line вопрос-ответ

База данных в справочной службе Oborud.info намного обширней, информация предоставляется ОПЕРАТИВНО и БЕСПЛАТНО!!!

Переходы