Организация вентиляции и охлаждения на кухне ресторана

Организация вентиляции и охлаждения на кухне ресторана

На кухне ресторана жарко, влажно и жирно одновременно: плиты, фритюры и пароконвектоматы греют воздух, мойка добавляет пар, а гриль уносит в помещение дым и жир. Если вентиляция не справляется, страдают все сразу: повара работают в духоте, запахи тянутся в зал, а продукты в холодильных камерах хранятся хуже, потому что компрессорам приходится бороться с горячим воздухом.

С чего начать

Систему рассчитывают по реальной нагрузке, а не по площади. Нужно знать:

какое тепловое оборудование стоит на линии и сколько оно работает;

где образуются пар, жир и дым;

сколько человек работает в смену;

какие зоны нужно держать холодными: заготовочный цех, холодный цех, кондитерская;

как расположена кухня относительно зала, чтобы запахи не проникали к гостям.

Из чего состоит система

Местная вытяжка над плитами, грилями и фритюрами в виде зонтов с жироулавливающими фильтрами. Это главный элемент: он забирает загрязнения до того, как они разойдутся по кухне.

Приточная вентиляция. Воздух, который уходит через зонты, должен откуда-то поступать, иначе в кухне возникает разрежение, двери открываются с усилием, а запахи тянутся из зала. Зимой приточный воздух подогревают.

Общий воздухообмен для зон без интенсивной нагрузки: склады, заготовочные, моечные.

Кондиционирование в холодном цехе и кондитерской, где важна стабильная температура.

Какие вентиляторы выбрать

Для зонтов над линией обычно берут радиальные или канальные вентиляторы: им нужен напор, чтобы протолкнуть воздух через жировые фильтры и длинный воздуховод. Для общего воздухообмена в складах, моечных и подсобных помещениях, где трасса короткая, а объём большой, хорошо подходят осевые вентиляторы (https://alfacool.by/osevye-ventilyatory/): их можно поставить прямо в стену или окно, и они перемещают много воздуха при небольших затратах энергии. Главное, чтобы корпус и двигатель были защищены от влаги, а крыльчатка легко чистилась от жирового налёта.

Стабильный холод для камер хранения

Холодильные камеры на кухне работают круглосуточно, а нагрузка на них неравномерна. Утром идёт приёмка продуктов, днём двери открывают постоянно, а вечером на линии наступает самый жаркий период. Компрессоры в такие часы работают на пределе, а ночью почти простаивают. Чтобы выровнять эту картину, в системы холодоснабжения добавляют аккумуляторы холода (https://alfacool.by/akkumulyatory-lda/): ночью, когда нагрузка и тарифы на электроэнергию ниже, они накапливают лёд, а днём отдают накопленный холод и снимают пиковую нагрузку с компрессоров. Это помогает экономить на энергии и держать температуру в камерах ровной, а при кратковременном отключении основной системы продукты не успевают прогреться. Для небольшого ресторана такое решение чаще избыточно, а вот для крупной кухни, кейтеринга или производства кулинарии оно может быть оправданным.

Типичные ошибки

зонт слишком маленький, поэтому пар и жир выходят за его границы;

нет достаточного притока, и вытяжка работает вполсилы;

воздуховоды не чистят от жира, что создаёт риск возгорания;

холодильные камеры стоят рядом с горячей линией и работают на износ;

нет регулировки оборотов вентиляторов, и они шумят и тратят энергию даже в простое.

Обслуживание

Жироулавливающие фильтры нужно мыть или менять по графику, воздуховоды очищать регулярно, а вентиляторы проверять на вибрацию и состояние подшипников. Всё это стоит записывать в журнал: проверяющие органы обращают внимание и на состояние вентиляции, и на температурный режим.

Заключение

Хорошая вентиляция кухни строится вокруг линии: сначала определяется нагрузка, затем подбираются зонты, приток и вентиляторы под каждую зону, а холодоснабжение камер хранения продумывается отдельно, с учётом пиков нагрузки. Такой подход делает работу поваров комфортнее, снижает расходы на энергию и помогает держать качество блюд на уровне.

Источник: Альфа Кул

главная » форум » новости компаний » добавить » ответить » Организация вентиляции и охлаждения на кухне ресторана

Организация вентиляции и охлаждения на кухне ресторана

С чего начать

Из чего состоит система

Какие вентиляторы выбрать

Стабильный холод для камер хранения

Типичные ошибки

Обслуживание

Заключение

Помощник посетителя

Пополнили содержимое

Реклама

Партнеры портала