главная » новости-pro » для предприятий питания » открывать с нуля или купить уже существующий ресторан?

Что выгодней: открывать с нуля или купить уже существующий ресторан?

В 2010м году, по очевидным причинам, наибольшей популярностью пользуются у покупателей готового ресторанного бизнеса пользуются либо точки фаст-фуда в низком ценовом сегменте (особенно в "ресторанных двориках" крупных торговых центров), либо демократичные рестораны. Однако, в России выставленный на продажу успешный ресторан – большая редкость. И немало желающих получить такой успешный ресторанный бизнес предпочитают организовывать его с нуля, но только если они уже имеют опыт в организации точек общественного питания.

Андрей Коробов, 2010 (с) Obshepit Online Expo

Что же выгодней: открытие своего ресторана с нуля или приобрести уже существующий ресторан? Почему продают рестораны? Какова норма ежемесячной выручки ресторана для оценки окупаемости покупки? Как открыть ресторан с нуля – от чего зависит успех? Финансовый подсчет открытия ресторана — что необходимо учесть? А так же полезная информация будущему ресторатору: от среднего счета до концепции и персонала. Обо всем этом в нашем материале интернет-выставки общественного питания «ОБЩЕПИТ Онлайн Экспо».

Покупаем существующий ресторан

Главный вопрос, который стоит задать будущему покупателю ресторана: почему этот ресторан продается?

Причины, по которым ресторан выставляется на продажу, могут быть разными. Во-первых, это убытки, вызванные непрофессионализмом менеджеров. Проблемы с кадрами испытывают даже известные рестораторы, владеющие несколькими заведениями. И, бывает, теряют клиентов даже некогда блестящие марки. Новому владельцу приобретение такого потерявшего популярность заведения позволяет сократить подготовительный период для начала бизнеса и стартовые затраты.

Во-вторых, случается, выставляется на продажу и успешный ресторан — предмет гордости его хозяев, менеджмента и даже постоянных клиентов. Например, ряд бизнесменов, идут на этот шаг, чтобы иметь возможность уделять больше времени жене и детям.

Третья причина для продажи — возросшая конкуренция и необходимость крупномасштабных инвестиций в развитие бизнеса. Тенденция последнего времени: 3-4 партнера продают свой ресторанный бизнес полностью или частично крупным организациям. На данный момент в России крупным игрока принадлежит порядка 60-70% московских ресторанов. Частные же инвесторы предпочитают открывать небольшие заведения: например, закусочные, кофейни, рестораны «у дома» итп. Проще всего это сделать, купив франшизу уже раскрученного брэнда: Pizza Hut, Country Chicken, Крошка-Картошка, Кружка, Шоколадница, УДОНъяСАН, Стардог!с, Сбарро, Планета Суши, Мама Roma, Жар Пицца, Traveler's Coffee, Subway, IL Патио, Costa Coffee и др.

Перед приобретением готового ресторана, обратите внимание на следующие показатели. Оборот и прибыль зависят (по убыванию степени важности) от — места, клиентуры, брэнда, кухни, концепции. И если на Западе 10% прибыли – это хорошая норма, то в посткризисной России прибыль в 20-25% является отличной. Важно так же понимать, что вы покупаете не просто недвижимость – вы покупаете бизнес. Если нет бизнеса как такового, то ресторан — это недорогой набор посуды, оборудования и запасов продуктов. Если затраты на покупку составляют $500 тыс., то ежемесячный доход заведения должен быть не менее $80 тыс. — тогда через два года вложения окупятся.

Итого, можно выделить следующие факторы влияющие на стоимость бизнеса:

финансовые показатели деятельности;

месторасположение;

оргструктура и технологичность бизнеса;

персонал, его квалификация и опыт работы;

права на недвижимое имущество (собственность, аренда, условия использования);

состав производственного оборудования и сроки его эксплуатации;

наличие торговой марки;

популярность, известность ресторана;

перспективы развития бизнеса.

Открываем ресторан с нуля

На создание нового ресторанного бизнеса уходит от полугода до года, не считая времени «включения в процесс». Расходы на дизайн, интерьер и оборудование составляют порядка $300 тыс. — $2 млн. Опыт показывает, что для ресторана уровня 4-5 звезд при средней наценке на блюда в 300% неплохим результатом будет оборот в $25-40 тыс. в месяц. Прибыль в этом случае (без учета налогов) может составлять порядка $5-15 тыс. в месяц. В демократичных ресторанах порог окупаемости наступает при обороте в $45 тыс. При доходе в $70 тыс. прибыль составит здесь порядка $10 тыс. Но достичь такого результата можно только в том случае, если выбрано удачное место и обеспечен хороший уровень сервиса.

Маркетологи, оценивающие перспективы точки, в первую очередь определяют «проходимость» улицы, на которой она расположена. Для этого надо посчитать, сколько людей проходит мимо за час или за день, сколько автомобилей проезжает. Чем интенсивнее поток, чем больше в нем хорошо одетых людей и дорогих автомобилей — тем выше потенциал точки. Не менее важно оценить, сколько рядом банков, офисов компаний и других подобных учреждений. Где и как предпочитают питаться их сотрудники? Каков их средний счет? Нужно обязательно получить ответ и на эти вопросы перед открытием ресторана. Если, например, от бизнес-центра до ресторана идти четыре минуты, то он будет более успешен, чем его конкурент в восьми минутах ходьбы. И существует еще одно непременное условие: заведение должно быть расположено на первом этаже.

Самые удачные географические зоны в Москве: Триумфальная площадь, Тверская, Рождественка и т. д. Ресторанам, которые работают здесь, внимание клиентов гарантировано. Все перемены, которые в них происходят, обычно связаны со сменой хозяев, вывески и маркетинговой политики. Например, на смену известному с советских времен ресторану «Центральный» пришло итальянское кафе Сбарро. Неудачный выбор места не всегда означает стремительного провала проекта, но в любом случае требует дополнительных денег и сил. Раскрутка ресторана, расположенного в районе, который раньше обходили стороной потенциальные посетители, может обойтись в несколько десятков тысяч долларов и займет полгода-год.

Впрочем, иногда, в ряде случаев клиенты готовы терпеть неудобное расположение ресторана и отсутствие дорогого антуража. Главное, чтобы его отличал эксклюзив: например, лучший повар-сушист (в японском ресторане), самый большой выбор вин или красивая история. Данное исключение из правил после кризиса 2009 года практически сошло на нет.

К информации будущему ресторатору

В зависимости от ниши — фаст-фуд, демократичный или эксклюзивный ресторан — средний счет, оплачиваемый клиентом, колеблется от $5-10 до $100. В Москве сегодня наиболее активно открываются демократичные заведения, средний счет в которых — $15-25. Самая популярная кухня — итальянская. По прогнозам специалистов, эта тенденция сохранится в ближайшие два года. Другой успешный вариант — кухня фьюжн (нетрадиционное смешивание различных вкусов).

Обычно до 30% оборота ресторана уходит на закупку продуктов и еще от 5% до 40% — на оплату персонала. Закономерность здесь такова: чем выше класс заведения, тем дороже обходится создание качественного сервиса. Самыми выгодными с точки зрения финансовой отдачи являются десерты. На втором месте — блюда из дорогих продуктов: наценка меньше, но валовый доход выше.

На сегодняшний день счет, не вызывающий у москвичей изжоги, например, — примерно $30. Эта цифра сопоставима с текущими европейскими расценками. Но для того чтобы клиент был готов заплатить эту или большую сумму, уровень ресторана должен быть высоким.

Главным козырем большинства российских ресторанов (за исключением, конечно, месторасположения) – остается бесподобная кухня. Возьмем, к примеру, такую известную сеть ресторанов, как «Этаж»: такой бесподобной куриной грудке в кукурузных хлопьях, я, признаюсь, не ел нигде. И поэтому, как и большинство знакомых, отведавших там это блюдо, продолжают ходить именно за ним. К слову, в этом ресторане применен еще один интересных психологический или маркетинговый ход – достаточно низкая стоимость блюд компенсируется более чем 300% наценкой на напитки (про алкогольные не знаю, а про безалкогольные точно).

Выбор успешной концепции не менее важен, чем подбор подходящего места или поиск источников финансирования проекта. Степень риска снижает вхождение в сеть, тиражирующую модель, многократно подтвердившую свою эффективность. Так рождаются франчайзинговые семейства наподобие Планеты Суши или IL Патио. Но такой путь возможен только в том случае, если взят курс на открытие демократичного заведения. Для эксклюзивных же ресторанов важно имя владельца — оно становится гарантией качества и обещанием праздника. Детища Андрея Делло-са, Аркадия Новикова, Игоря Бухарова, Романа Рожниковского до кризиса быстро становились модными и прибыльными. Делать подобные заключения в современной рыночной обстановке не возьмусь, но экономика развивается циклично, поэтому рано или поздно карманы клиентов сова наполнятся нефтедолларами.

При решении вопросов с местом и концепцией необходимо не упускать из вида и кадровый вопрос. Грамотных ресторанных управленцев в России не хватает даже сейчас — в России нет реально практических специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Поэтому директора ресторанов в основном вырастают из менеджеров залов, официантов, барменов, не имеющих достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития.

Собственники стремятся удержать опытных специалистов высокими зарплатами и возможностью развивать новые проекты. Топ-менеджер в известном московском заведении даже сейчас получает $4-10 тыс. в месяц. Но, как правило, директора ресторанов и сами крайне неохотно меняют место работы: есть опасность не вписаться в рамки новой концепции, не поладить с хозяевами нового заведения.

Cколько же можно заработать на ресторане демократичного класса (второй после фаст-фуда развивающийся в 2010м году формат) на 60-80 посадочных мест, со средней загрузкой одна-две посадки в день (в таком случае за 12 часов работы ресторан посетят от 60 до 160 человек:

I. Валовая выручка = $70 тыс. в месяц (возьмем, как 100% в среднем за месяц).

II. Расходы = $52,5 тыс. в месяц (или 75% в среднем за месяц).

в т.ч. на аренду помещения = $13,75 тыс. в месяц (или 19,4% в среднем за месяц).

в т.ч. на зарплату персонала = $14 тыс. в месяц (или 20% в среднем за месяц).

в т.ч. на продукты = $21 тыс. в месяц (или 30% в среднем за месяц).

в т.ч. прочие расходы = $3,75 тыс. в месяц (или 5,6% в среднем за месяц).

III. Доход (без учета налогов) = $17,5 тыс. в месяц (или 25% в среднем за месяц).

Успешного и победного Вам ресторанного бизнеса, друзья! Надеемся экспертная информация, которую ОБЩЕПИТ Онлайн Экспо подготовил для Вас, окажется полезна Вам для принятия решения о начале своего бизнеса в сфере общественного питания! Если у Вас есть вопросы по статье или предложения актуальных для Вас последующих тем в сфере общественного питания — напишите нам: support@obshepit-oexpo.ru

Ольга Коченова,

Исполнительный Директор

OBSHEPIT Online Expo 2010 www.obshepit-oexpo.ru

Последние новости из рубрики: для предприятий питания

03.02.22 Оборудование для общепита. Какими особенностями и характеристиками оно обладает и что обязательно надо иметь в столовой или ресторане

12.12.21 Очистка воздуха в заведениях общественного питания. Во всех помещениях, включая кухню, должна работать качественная вентиляция

04.12.21 Топ-3 погружных блендеров от Braun. Мы подготовили пару лайфхаков по выбору погружного блендера, чтобы вам было проще сориентироваться при покупке

02.12.21 Возможности блендеров Braun. Современные погружные блендеры Braun пользуются особой популярностью благодаря технологии ActiveBlend

Помощник посетителя

Текущая

Текущая страница

Новости PRO, для предприятий питания: Открывать с нуля или купить уже существующий ресторан?

Выше на этой странице, вы можете ознакомиться с новостными материалами от производителей и поставщиков оборудования по тематике: для предприятий питания, оставить свои комментарии.

Вопрос-ответ

Если Вам не удалось найти на страницах сайта искомой информации, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста

On-line вопрос-ответ

База данных в справочной службе Oborud.info намного обширней, информация предоставляется ОПЕРАТИВНО и БЕСПЛАТНО!!!

Переходы