Продукт сгущен, народ смущен | Новости-PRO | OBORUD.INFO

главная » новости-pro » продукт сгущен, народ смущен

<1><2>Продукт сгущен, народ смущен<3> <1><5>Американское изобретение прочно вросло в Россию<6> <1> <1><9>Распространенный теперь продукт – сгущенное молоко с сахаром – был создан в 1848 году в Англии, где молочные продукты издавна любят и знают в них толк. Однако способ его промышленного производства (выпаривание излишней влаги под вакуумом) изобрел спустя 8 лет американец Гейл Борден, которого долго увлекала сама идея «сжать» любой жидкий пищевой продукт. Кстати, «сгущенка» настолько пришлась по вкусу гражданам США, что после завершения жизненного пути изобретателя, его фамилией был назван городок в штате Техас, где он прожил последние годы жизни<10>. <1> <1>Президенту США тех времен Аврааму Линкольну (впоследствии изображенному на одно-долларовой банкноте) очень понравилось сгущенное молоко с сахаром. Как любой деятельный американец, он организовал производство сладкого продукта на собственном ранчо. <1> <1>В России первый заводик по выработке сгущенного молока с сахаром был сооружен в Оренбургской области в 1881 году, но особого успеха не имел и вскоре был закрыт. Тем не менее, в ХХ веке именно в России этот продукт стал массовым и любимым. <1> <1><17>Достойный вход – «конфетный» выход<18> <1>Производить «сгущенку» можно далеко не из каждого молока. Народная молва повествует, что и конфетку тоже делают не из любого сырья. Наиболее пригодно для этой цели молоко с мелкими молекулами (мицеллами) казеина и низким содержанием сывороточных белков, что обеспечивает стойкость продукта в ходе тепловых обработок. Подобными свойствами обладает молоко, получаемое от здоровых коров (не болеющих маститом) с апреля по август, т. е. преимущественно в пастбищный летний период. Главными «управляющими» благополучным осуществлением процессов служат ионы кальция, которых не должно быть не более 1,25 г на 1 кг молока. На практике их обычно приходится понижать путем добавления с этой целью солей-стабилизаторов. А вот повышение кислотности молока от 17-18° Т в свежевыдоенном сырье до 20° Т нарушает солевое равновесие и ведет к нежелательному увеличению вязкости готового продукта. <1> <1>Важнейшим параметром консервирования не только молока, но и других пищевых продуктов, с середины прошлого века признается активность воды. Показатель активности характеризуется способностью улетучивания Н2О из какого-то раствора по сравнению со способностью к испарению чистой воды при той же температуре. Эффективность сохранности молочных консервов достигается при активности воды в них не выше 0,65. Внутреннее осмотическое давление для «сгущенки» с сахаром в этом случае составляет 16-18 МПа, т. е. 160-180 бар (или атмосфер, если так привычнее). Для бактерий это сильнейшая гипертония, они в подобных условиях не способны дышать, извлекать для себя пищевые вещества из окружающей ее среды и размножаться, поэтому впадают в анабиоз и перестают своим существованием вредить полезному для нас пищевому продукту. Однако молочный сахар – лактоза — «самоустраняется» от связывания воды путем формирования собственных твердых безводных кристаллов в насыщенной среде, тогда как виноградный сахар – глюкоза — обладает меньшей растворимостью и вступает в реакцию с белками молока, вызывая необратимые изменения продукта. Так что сахароза тростникового и свекловичного сахара оказалась именно тем удачным компонентом, который дал людям приемлемый вкус готового продукта одновременно с обеспечением его длительной сохранности. <1> <1>Попутно заметим: чтобы <24>сгущенное молоко<25> (с сахаром или без) было оценено любым человеком как вкусное, соотношение жира к сухому обезжиренному остатку – СОМО должно находиться в пределах 0,2-0,33, что носит название нормализации и регулируется в ходе переработки исходного сырья. Теперь и это, к сожалению, нередко игнорируется. <1> <1>Впрочем, свойства продукта больше интересуют потребителей, а также специалистов предприятия-изготовителя. Собственникам бизнеса ближе такой показатель, как норма прибыли на вложенный капитал. Поэтому перейдем к анализу этой составляющей. <1> <1><17>Сахарная «сгущенка» всегда будет прибыльной<18> <1>Заглянув «в душу» сгущенному молоку с сахаром, обнаружим, что оно является тем редким продуктом, в котором весь состав отражен в трех словах наименования. Для получения одного килограмма готового продукта следует взять 2,5 кг нормализованного молока, в сухих веществах которого содержатся жир, белки и лактоза (углевод) в пропорции 1:1:1,32 и к которым добавляют еще 5,1 частей углеводов – безводного сахара. Отсюда основа калорийности формируется за счет углеводистой части. Воды немного: 26,2 — 25,8% по массе. <1> <1>Главные технологические операции производят с молочной частью продукта: осуществляют очистку поступившего сырья, его нормализацию по соотношению жира и белка, пастеризацию, гомогенизацию (достижение однородности состава путем раздробления жировых шариков до 1-2 микрон), выпаривание излишней влаги. Основные затраты во всей цепочке приходятся на стадию выпаривания, в которой молоко обычно упаривается в 4,3-4,5 раза. <1> <1>Процессы, осуществляемые с сахаром, намного проще. Его просеивают для удаления инородных включений, растворяют в горячей воде с целью подавления иногда содержащихся в нем, но нежелательных внутри консервированного продукта бактерий, плесеней, дрожжевых клеток. Если не считать инвертирования (изменения) сахарозы в случае отклонения параметров обработки сиропа по температуре и времени от строго заданных, то сахар можно считать транзитным пассажиром, спокойно усевшимся в техпроцесс и приезжающим в облагороженном состоянии на конечную станцию. <1> <1>Самым, пожалуй, важным и наиболее сложным делом является проведение кристаллизации лактозы с одновременным строго заданным охлаждением (при разной скорости на разных температурах) почти полученного продукта в сравнительно несложных по устройству кристаллизаторах. «Почти» сказано по той причине, что последняя стадия может оказаться неудачной и свести на нет все предыдущие усилия производственников. Кристаллики лактозы тверды, поэтому операторы-производственники стараются сформировать их очень мелкими – от 1 до 10 микрон, чтобы не создавать в дальнейшем у потребителей ощущения песка на зубах. <1> <1>Расфасовка и <41>упаковка готового продукта<25> в современных условиях в различные виды тары отработаны достаточно хорошо. Что касается знакомой жестяной банки с выдавленными цифрами 76 на донышке (сгущенное молоко с сахаром), то она может долго храниться при умеренной температуре 8-10'С и не замерзает даже при минус 20-25'С. <1> <1>Таким образом, в 1 кг «сгущенки», находящейся в 2,5 стандартных жестяных банках, суммарной оптовой ценой около 80 руб./кг вошло следующее количество сырья: <1> <1><47><48>молоко нормализованное летнее — 2,5 кг x 12 руб. ~ 30 руб.; <49><50><47><48>сахар свекловичный — 0,45 кг x 20 руб. ~ 9 руб. <49><50> <1>Процессы переработки при полной загрузке оборудования по его мощности — не более 10 руб./кг готового продукта даже в самых неблагоприятных условиях. Эта цифра содержит также цеховые, общезаводские, транспортные и прочие затраты. Стоимость упаковки не особенно велика, так что при грамотно организованном поточном производственном процессе рентабельность по прибыли — нетто — (за вычетом налогов) будет не ниже 35%, что для пищевых производств более чем хорошо! <1> <1>Казалось бы, вот надежная основа для устойчивого честного бизнеса. Но и здесь проложили свою кривую дорожку жадные до денег фальсификаторы. <1> <1><17>Извращения при выработке сгущенки<18> <1>Рекомбинированное сгущенное молоко (на основе растворения сухого, также считающегося консервами) известно уже полвека. Раньше оно выпускалось преимущественно в Юго-Восточной Азии, Индии и Центральной Америке, т. е. в странах со значительной долей бедного населения, где «не до жиру, быть бы живу». Увеличение выработки рекомбинированного продукта в России свидетельствует о подобных же негативных социальных сдвигах в нашем обществе, когда качественное натуральное питание не по карману большинству нашего народа. <1> <1>В тяжелые для нас девяностые годы регионы России получали от мирового сообщества гуманитарную (почти бесплатную) продовольственную помощь для бедных. В перечне продуктов находилось сухое обезжиренное молоко — СОМ. Оно отгружалось нам с тамошних складов большей частью вследствие обновления чьих-то стратегических правительственных белково-углеводных запасов, поэтому имело граничные предельно сжатые сроки до употребления в пищу. Только сведения о качестве и сроках потребления на поверхность не просачивались. Политика, понимаете... Увидев чрезмерный экономический перекос в пользу чужого дешевенького сухого молока перед отечественным натуральным, натренированный на кризисах острый ум наших соотечественников немедленно приспособился к созданию «нового» продукта со второй полугодовой дополнительной жизнью. Проще говоря, доставленный «оттуда» для немедленного ПОТРЕБЛЕНИЯ порошок стали превращать в «свежайшую» сгущенку с сахаром путем растворения в воде и добавления сахара. Наиболее стыдливые производственники (по инерционной социалистической привычке) вместо воды использовали натуральное молоко для сохранения природного вкуса. А то, что сухой порошок был обезжиренным — не препятствие могучему отечественному интеллекту. Добавили немного сливочного масла для создания знакомого привкуса (5-20%), остальной жир заменили растительным – пальмовым — или еще каким-нибудь супердешевым. Одновременно было проведено рекламное зомбирование населения о якобы несомненной пользе молочной смеси с чужеродными жирами перед традиционной «сгущенкой», на скорую руку утверждены новые технические условия (ТУ). Что касается оборудования — и не такие простые конструкции способны делать наши умельцы с научными степенями и без оных! Прилавки быстро заполнились разными эрзацами (заменителями) сомнительного достоинства: с кофе, какао, фруктовыми наполнителями, карамелизованной «варенкой» и т. п. Таким образом сухие консервы «перевыконсервировывали» в жидкие. <1> <1>Только вот как продать эти наскоро «сляпанные» композиции низкого качества? Нет ничего проще: их стали украшать благородной надписью о соответствии продуктов старому доброму ГОСТ СССР 2903-78, который допускал срок хранения свыше полугода, тогда как рекомбинированное – не свыше двух месяцев! Мол, «совки» верят всему, что печатается типографским способом, пусть сами и ловятся на собственную доверчивость. Юридически-то уже нет страны, способной защитить собственный ГОСТ! Журнал «СПРОС» сокрушался в разделе тестирования: поветрие псевдогостирования оказалось массовым. Позарившись на очень высокую прибыльность, т. е. увидев техническую возможность «срубить бабки по-легкому», пренебрегли доброй многолетней собственной моральной репутацией и стали «халтурить» с особым цинизмом известные всей стране предприятия в Белгородской, Воронежской, Смоленской и других областях. Да и теперь ГОСТовский продукт с гарантией соответствия внутреннего содержания внешней наклейке можно без опасения брать только тогда, когда он произведен на Рогачевском молочно-консервном комбинате в Беларуси, что подтверждает журнал «Пищевая промышленность» №12, 2008 г. в очередной статье о фальсификаторах сгущенного молока. Не следует расценивать данную ссылку как рекламу в пользу упомянутого завода – это низкий поклон заводчанам, сохранившим профессиональную честь и человеческое достоинство вне зависимости от всех нелегких внешних обстоятельств последних 15 лет. <1> <1>Что касается чисто инженерной стороны рекомбинирования, то соотношение затрат на удаление 1 кг влаги из жидкого продукта отражено на приводимом графике <9>(см. рис. 1)<10>. <1> <1><73><74><75> <1>Красная точка принадлежит сухому молоку, оранжевая – сгущенному. Как видите, относительная стоимость удаления каждого килограмма влаги при вакуум-выпаривании молока обходится в 7,4 раза дешевле, чем при получении сухого продукта. Расстояние между этими же точками по оси абсцисс указывает на дополнительные килограммы воды, удаляемые из молока при излишней в данном случае сушке. Помножьте высокую стоимость сушки на килограммы, на те самые дополнительные кг, – и почувствуйте разницу! Поэтому при дальнейшем росте стоимости энергоносителей (что уже происходит) и наблюдаемого снижения иностранными государствами госдотаций на сухое молоко с технической стороны просто глупостью будет проталкивание рекомбинированного нечто в качестве перспективы. Такое пахнет инженерной деградацией, а не инновацией. «Перевыконсервирование» начинает становиться экономически невыгодным извращением при любых ухищрениях, цивилизованный мир это уже усвоил. Дорогостоящему нержавеющему оборудованию, запоздало приобретаемому сейчас некоторыми фирмами для рекомбинирования, придется переквалифицироваться (с небольшой модернизацией) на производство джемов и конфитюров, либо плавно перейти в категорию обычного нержавеющего хлама. <1> <1>Но главное все-таки находится не в технической плоскости. При сушке молока, значительная часть холестерина молока окисляется и превращается в оксистеролы – канцерогенные вещества, способствующие разрушению артерий. Отчасти поэтому восстановленная из порошка жидкость в новом регламенте на молочные продукты адекватно именуется молочным напитком. Теплится надежда, что закон ФЗ-88 от 12 июня 2008 г., вступивший в силу к началу Нового года, остановит на скаку коней, на которых гарцуют лихие фальсификаторы. Инструмент для этого достаточен: смотрите в утвержденном регламенте статьи 24, п. 2; 25, п.8 и далее. Должен быть когда-нибудь праздник на улице потребителей «сгущенки»! <1> <1><17>Инновации тоскуют по внедрению<18> <1>Самая энергоемкая операция при концентрировании (сгущении) молока с сахаром и без него – это извлечение из него под вакуумом излишней влаги. Для этого существуют разнообразные установки, но в России они «застряли» на паровой схеме конца XIX века с давлением не менее 0,8 МПа (8 бар, или ати), для чего традиционно предполагается обязательное возведение отдельно расположенного на территории опасного объекта – паровой котельной, подведомственной Ростехнадзору. В этой котельной «дежурит» целый коллектив добрых молодцев с красными девицами, переводящих без устали воду в пар, топливо – в дымовые газы, химические реагенты для химводоочистки – во вредные хлоркальциевые стоки, потраченное на такие процессы время – в собственный повременный заработок. Дружный вспомогательный коллектив сам по себе не виноват в том, что без выработки товарной продукции, своей численностью и аппетитным фондом заработной платы превосходит действительных трудяг-производителей сгущенки. Но подобный перекос вовсе не есть «судьба» вкусного продукта, ибо существуют более дешевые и экономически рациональные пути. <1> <1>Если охарактеризовать тепловую схему любой выпарной установки в целом, то она представляет собой примитивный понижающий термотрансформатор: на вход поступает тепло с высоким температурным потенциалом, который в процессе движения внутри многокорпусной установки становится все слабее и холоднее, а в самом ее «хвосте» — конденсаторе — вообще изымается из цикла и выбрасывается в атмосферу через водяную градирню. <9>(см. рис. 2)<10> <1> <1><73><91><75> <1>С подобной ситуацией наука уже давно не хотела мириться. В. В. Страхов почти сорок лет тому назад обосновал целесообразность вакуум-выпарных установок с механической рекомпрессией вторичных паров, представляющих собой семейство установок следующего поколения (MVR) – четвертого для данного вида техники. Достаточно сравнить новую тепловую схему <9>(см. рис. 3)<10> с предыдущей. <1> <1><73><99><75> <1>Оборудование на основании расчетов было, как всегда, изготовлено тогда же зарубежными фирмами в Финляндии, Германии, Дании для своих предприятий, после чего стало серийно применяться во множестве других стран, кроме нашей. <1> <1>В дополнение к теоретическим обоснованиям, в России накапливались также внутрипромышленные интеллектуальные резервы и отечественный производственный опыт с собственными синяками да шишками. Так, на молокоперерабатывающем заводе в пос. Кетово, что рядом с г. Курганом, треть века тому назад перевели паровые котлы и всю технологию тепловой обработки молока с парового на водогрейный режим работы. Аналогичным образом переделали также вакуум-выпарные установки для концентрирования молока, решив при этом целый ряд практических задач. Сгущенка получилась стабильно превосходного качества, но производительность двухкорпусных установок снизилась примерно в полтора раза против паспортной. Этого не ожидали по предварительным умственным прикидкам, но закономерно получили явочным порядком по фактически реализованной тепловой схеме. Следовало бы до начала работ покорпеть несколько часов над инженерными расчетами, а не полагаться на наш извечный стереотипный «авось». Ну как не вспомнить к этому месту классическое изречение М. М. Жванецкого: «Тщательнeе надо, ребята, тщательнeе!». <1> <1>Таким образом, инновация в данном вопросе давно напоминает героиню известного эстрадного номера с настойчиво-надрывной повторяемой фразой: «Ну возьмите меня!». В 2007 году работники нашей компании отозвались на такой призыв, заново выполнили подробные расчеты по формированию современной оптимальной установки, дополнили их многолетним зарубежным и отечественным производственным опытом. На основе хорошо известного Wiegand 2000 создали модернизированную по схеме MVR компактную моноблочную автоматизированную вакуум-выпарную установку непрерывного действия (см. фото), не требующую пара и паровой котельной. Просто подают пастеризованную нормализованную горячую молочную смесь в корпус установки, а выделяющиеся под вакуумом вторичные пары компримируют (сжимают) с сопутствующим этому повышением их температуры, доводят до насыщенного состояния и полезно используют на самообогрев в рабочем цикле. Упомянутый выше дружный коллектив котельной становится излишним, а квалифицированным операторам установки, производящей вкусную продукцию, можно смело повышать зарплату! <1> <1>Читатели вполне вправе спросить: почему модернизировали Wiegand, не являющийся последним словом выпарной техники? Да по той причине, что именно его аппаратурная конструкция подтвердила за вековой период свою способность без капризов перерабатывать российское сырье практически любого качества, в том числе на грани кислотной пригодности. <1> <1><17>Пороки есть не только у людей<18> <1>Несмотря на хорошие консервирующие свойства сахарозы, процессы выработки сгущенного молока с сахаром требуют скрупулезности. Незначительные (казалось бы) отклонения от предписанных параметров оборачиваются впоследствии так называемыми пороками при хранении готового продукта. В основе их лежит пресловутый человеческий фактор, чаще являющийся обычной нашей безалаберностью, т. е. пороками первичного свойства. Кто-то персонально не обеспечил надлежащие режимы пастеризации, да не промыл должным образом оборудование – вот и пропустил в банку со сгущенкой целые армии микробов да прочей плесени без фэйс-контроля... <1> <1>Если открыли банку и увидели белые, желтые или бурые «пуговички» — это результат пастеризации молока при температуре ниже +80'С, при которых выживает шоколадно-коричневая плесень. Плесень зеленого цвета красноречиво свидетельствует о наличии воздуха, попавшего в банку перед ее запечатыванием. <1> <1>Не надо радоваться тому, что при вскрытии упаковки внутри обнаруживается густая пастообразная масса с сырным привкусом. Это вовсю порезвились микрококки, переработав часть лактозы в молочную кислоту и отрыгнув сычужным ферментом, свертывающим белок молока. <1> <1>Несоблюдение режима приготовления сахарного сиропа тоже может быть виновником такого порока, как бомбаж (вздутие банок), возникающий от «дружбы» сахара с дрожжами. <1> <1>А если при выборочном анализе в молочных консервах обнаружена кишечная палочка, то санитарное состояние производства в целом неудовлетворительное и требует немедленной реализации комплекса мероприятий вместо словесных препирательств на тему «кто виноват». <1> <1>О неблагополучии при выработке молочных консервов свидетельствует почти полное исчезновение с прилавков концентрированного молока без сахара. Он представляет собой вид продукции, более требовательный к режимам вид производства (вследствие отсутствия сахара-консерванта и более высокого процента влаги как основы жизнедеятельности микрофлоры). Еще пару десятилетий тому назад доля сгущенки с сахаром составляла в планах заводов какие-то жалкие 20%, а остальное было концентрированным. Теперь – увы… <1> <1><17>Итоговый концентрат мыслей<18> <1>При растущей доле городского населения, увеличении скорости жизни в целом и мобильности людей сгущенное натуральное молоко с сахаром — компактный и питательный продукт, долго будет востребован миллионами человек. Со стороны молочного сырья на основе многолетних статистических данных можно спрогнозировать устойчивый резко выраженный пик летней сезонности, при котором самое хорошее молоко надо оперативно превращать во что-то хранимоспособное. «Сгущенка» идеально удовлетворяет данной задаче, но требует от занимающихся ей определенного алгоритма поведения, часть которого изложена ниже. <1> <1><5>1<6>. Рентабельность (т. е.степень доходности) производства высока при добросовестной выработке продукции из натурального сырья. Поэтому нытье производителей насчет «жесткого» хозяйственного механизма – не более чем маскировочная сетка для отвода глаз. <1><5>2<6>. Качественное основное сырье – основа продукции с такими же свойствами. При отсутствии такового следует вкладывать часть средств в оживление сырьевой зоны, а не манипулировать ароматизаторами и вкусовыми добавками. Ситуацию в целом они не «вытянут». <1><5>3<6>. Собственникам следует пристальней посмотреть производственные мощности заводов по выработке сгущенного молока с сахаром. Для этого полагается умножить часовую паспортную производительность линии на 7 часов в смену (еще один час в смену отводится на запуск оборудования и его мойку), а затем на 450 годовых смен. Полученная цифра сопоставляется с фактическим годовым объемом продукции. В большинстве случаев получится удручающе малая загрузка. Экономика в таких случаях диктует: не ждите чудес, а проводите реконструкцию с уменьшением производительности. Проще говоря, нет в хозяйстве кормов – продавайте слона! <1><5>4<6>. Чем дальше общество втягивается в рынок, тем настойчивее будет звучать ситуационное требование об увеличении доходности производства через посредство внедрения инноваций, а не через «бодяжничество». Под инновациями следует понимать вполне осязаемое изменение мышления с сопутствующим потоком работ по этим изменениям, но никак не постороннее чудо разового явления. Нельзя обогнать всех на годы вперед при ничтожном информационном и денежном капитале. <1><5>5<6>. Пока мы, потребители, проявляем «беззубость» и не привлекаем фальсификаторов к ответу через законодательно существующие механизмы, будем вкушать непонятно что. Решившиеся на фальсификацию не пропитаны категориями «совесть», «порядочность», но хорошо понимают слово «деньги». Поэтому стыдить их бесполезно, а вот судить и штрафовать за несоответствие продукта ГОСТу – дойдет. Вынуждены будут по решению суда указывать какие-то ТУ с соответствующим снижением цены сомнительного по качеству продукта. <1><5>6<6>. Порядок – понятие сквозное и системное, включающее в себя комплекс взаимосвязанных организационно-технических мероприятий не только внутри самого завода-производителя. Рынок – всего лишь зримое отражение степени порядка (или беспорядка), с которым общество пока что примиряется. <1> <1>Напоследок. Ситуация со «сгущенкой», циркулирующей по российским просторам, свидетельствует о серьезном неблагополучии во всей молочно-консервной подотрасли, бывшей когда-то по своему технико-технологическому уровню флагманом молочной промышленности. Если так «просели» передовики, то остальным производственникам можно лишь посочувствовать. Но исправлять состояние придется изнутри, не надеясь на прилет инопланетян. <1> <1> <1><152><153><5>Молочная сфера<6> № 1 (27) <9>Автор: Технический директор ООО НПК «Резонанс» Владимир Новиков<10><158><25><160>

Помощник посетителя

Текущая

Текущая страница

Новости PRO, результаты поиска:

Выше на этой странице, вы можете ознакомиться с новостными материалами от производителей и поставщиков оборудования по тематике: , оставить свои комментарии.

Вопрос-ответ

Если Вам не удалось найти на страницах сайта искомой информации, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста

On-line вопрос-ответ

База данных в справочной службе Oborud.info намного обширней, информация предоставляется ОПЕРАТИВНО и БЕСПЛАТНО!!!

Переходы