Воздушные пузырьки в фарше. «Виновен» ли в этом шприц?

Воздушные пузырьки в фарше. «Виновен» ли в этом шприц?

Между технологами и дистрибьюторами оборудования уже много лет идет негласный спор, что же является причиной образования воздушных пор в фарше: неправильно подобранное оборудование (куттеры, шприцы) или же несоблюдение технологии? Безусловно, поры при производстве вареных колбас — большая технологическая проблема, которая приводит к ухудшению визуальных характеристик готового продукта. И у технологов советской школы существует своего рода устойчивый стереотип — «воздушных» пор в фарше быть не должно.

Наличие в фарше «воздушных» пузырьков многие технологи связывают с неправильной работой шприца. Дистрибьюторы оборудования говорят, что достаточно часто в наличии этой проблемы есть и вина технологов, мол, технологию не соблюдают: может, фарш перестоял, может, доля каких-то используемых ингредиентов завышена и т. д. В общем никто виноватым быть не хочет.

Большую роль в правильном процессе составления фарша играет и используемый куттер. В настоящее время на рынке оборудования для мясопереработки представлен широкий выбор машин отечественного и зарубежного производства для измельчения и перемешивания мяса. Среди ведущих иностранных производителей можно отметить Laska (Австрия), Kramer+Grebe (Дания), Palmia (Швеция), Seydelmann, Schaller (Германия), КТ (Финляндия) и др. Большой выбор и шприцов-дозировщиков, среди которых безусловный лидер их производства — компания Handtmann.

Так, кто же виновен в образовании воздушных пор в фарше, каким требованиям должен отвечать используемый куттер, шприц-дозировщик, и какой ответ на данный вопрос считается правильным в западноевропейской школе мясопереработки? С этими вопросами мы обратились к нескольким операторам рынка.

Для предотвращения пор в фарше необходимо качественное оборудование для измельчения и перемешивания. Особенно важен при этом вакуум.

Технологические возможности вакуумного шприца обуславливаются характеристиками подаваемого на наполнение фарша и наличием в нем воздушных пор. И зависят они, прежде всего, от мощности вакуумного насоса шприца, скорости подачи фарша, наличия приспособлений рассекания фарша и от температуры фарша и его структуры. При этом следует отметить, что наибольшую производительность дает роторно-лопастная система подачи фарша. Шнековый шприц может быть «виновным» в наличии в фарше воздушных пузырьков только в том случае, если шнековая пара находится в изношенном состоянии.

Компания «ТЕХНО-СИБ» представляет на отечественный рынок оборудование фирм-производителей — Frey (шприцы) и Seydelmann (волчки, куттеры).

Основную роль в процессе предотвращения появления пор в фарше при изготовлении продукции вареной группы играет, в первую очередь, наличие вакуумного куттера и правильный процесс куттерования. Список фирм-производителей оборудования для измельчения и перемалывания мяса очень широкий. На украинском рынке представлено оборудование как импортного, так и отечественного производства. Из иностранных производителей нужно выделить такие фирмы, как: Mado (Германия), Laska (Автрия), K+G Wetter (Германия), Seudelmann (Германия), Kilia и другие. Отечественные производители — «Дукотехник» и ООО «Полтавмаш».

Сегодня существует четыре типа наполнителей: поршневые, винтовые, шнековые и роторные. На рынке Украины в большей степени представлены роторные вакуумные наполнители. Вакуумный шприц не является «панацеей» от наличия в фарше пузырьков воздуха, так как он убирает лишь 7-9% воздуха.

Фирма «Техно-Сиб» представляет на рынок наполнители японской фирмы Hi-Tek, которые отличаются высокой производительностью, точностью дозирования, возможностью комплектации различными дополнительными устройствами и приставками, надежностью, простотой в ремонте и обслуживании.

Измельчение сырья — это процесс, от качества проведения которого напрямую зависит и качество колбасных изделий, т. к. восполнить потерю качества некачественно измельченного сырья не способна дальше ни одна машина. Большую роль по удалению пор из фарша в процессе составления фаршей играет вакуумная мешалка.

Современные вакуумные шприцы — это высокопроизводительные наполнительные машины с силовым серво— или гидроприводом и многофункциональным микропроцессором. Технологические возможности таких машин обуславливаются высокой производительностью, точностью порционирования и полной синхронизацией со всеми работающими с ними приспособлениями и машинами. Если говорить о системе подачи фарша, то можно выделить основные два направления — шприцы роторные и шнековые.

Самая производительная и самая «бережная» по отношению к любому виду фарша — это роторная, и именно поэтому 90% произведенных шприцов в мире с роторной системой подачи фарша. Проведя замеры количества воздуха до и после шприцевания на роторном и шнековом шприце (при условии, что шприцы исправны и фарш одного замеса), мы обнаружили, что при использовании роторного шприца на разрезе могут присутствовать поры крупнее, чем при шнековом.

В этом и заключается суть роторного шприца: он порцию взял — порцию выдал, причем любого — как структурного, так и фарша для вареных колбас. Если говорить о появлении пор как таковых, то нужно рассмотреть процессы, которые происходят до шприцевания (в куттере и мешалке) и после него (в осадке и термичке), но это уже вопрос технологии и фаршесоставления.

Фирма «ТЕХНО-СИБ — пищевые технологии» предлагает лопастные мешалки объемом корыта от 200 до 1500 л, которые могут оснащаться подъемником, вакуумной системой и системой охлаждения, что улучшает качество смешивания, выход, уплотняет фарш и уменьшает количество пор.

Наша компания предлагает универсальные вакуумные роторные шприцы «Risco» RS 105-505 серии, которые имеют запатентованный лопастный фаршенасос, производительностью от 2400 кг, предназначенные для малых предприятий, и до 10000 кг — для крупных производителей. Шприцы «Risco» оснащаются такими приспособлениями: перекрутчик RS-230 с поддерживателем оболочки RS-130; устройство для быстрого надевания натуральной оболочки на цевку SR-2 и 4; линейный волчок RS-70; система измельчения фарша «Ground Beef» RS-914; двойной наполнитель RS-56 и фронтальный линкер RS-273 с автоматической системой навешивания RS-276.

Виталий Костенко, руководитель отдела продаж «ТЕХНО-СИБ»:

В этом вопросе очень многое зависит от куттера. Если куттер вакуумный, тогда проблем с порами практически не возникает.

Наиболее широко на рынке России представлены шнековые шприцы Vemag, «Компо», «Дукотехник» и др. На рынке роторных шприцов успешно работают шприцы следующих мировых производителей: Handtmann, REX, Konti Frey и многие другие. Следует отметить, что, например, шприцы данных производителей требуют высокой квалификации механика по обслуживанию.

Если на предприятии нет вакуумного куттера, то необходимо использовать вакуумные мешалки в сочетании со шнековыми шприцами моделей, например, «Vemag», «Компо», «Дукотехника». В этом случае шнеки вращаются, и воздушные пузырьки перемещаются по горловине шприца, а затем хорошо отбираются вакуумным насосом. В роторном шприце фарш подается лопастью (нет перемешивания), и пузырьки воздуха внутри фарша практически не отбираются вакуумным насосом. В этом случае необходимо использовать только вакуумный куттер, который при резании и перемешивании хорошо устраняет пузырьки воздуха.

«Техно-Сиб» представляет на отечественном рынке шприцы REX, вакуумные куттеры 90-500 л и эмульситаторы Kilia. Среди отличительных особенностей данных куттеров следует отметить то, что благодаря глубокой форме чаши, ножи находятся больше в зоне резания, даже при 20%-й загрузке производится полная разработка фарша, к тому же это самый тихий куттер в мире. Важно также напомнить о наличии плавного бесступенчатого привода ножевого вала и чаши, компьютерной диагностики. И, что немаловажно, куттеры «Килия» очень удобны и просты в обслуживании и эксплуатации (автоматическая система смазки).

ООО ПКФ «Техно-Сиб» (383) 354-08-987, 8(913) 929-31-21 630015, г. Новосибирск, ул. Электрозаводская 2, офис 314, www.t-sib.ru E-mail: technosib@gmail.com

главная » форум » сообщения рекламного характера » добавить » ответить » Воздушные пузырьки в фарше. «Виновен» ли в этом шприц?

Воздушные пузырьки в фарше. «Виновен» ли в этом шприц?

Помощник посетителя

Реклама на сайте

Пополнили содержимое

Реклама на сайте