Daxner DaxSol - Система приготовления солевого раствора для производства холодного теста

Влияние поваренной соли (NaCl) на технологию выпечки и свойства готового продукта:

• Удержание воды. Соль гигроскопична, притягивая воду, она способствует набуханию/крахмализации белка клейковины.

• Консервация. Соль препятствует брожению и замедляет поднятие опары, снижая активность ферментов.

• Усиление вкуса продукта. Соль является естественным "улучшителем", подчёркивающим индивидуальный вкус готового продукта.

• Улучшение внешнего вида продукта. Количеством соли можно регулировать пористость и равномерность мякиша, а также цвет и эластичность корки хлеба.

Солевой раствор DaxSol - это идеальное средство для регулирования температуры теста, поскольку его можно аккуратно, удобно и точно дозировать в месильную чашу.

Солевой раствор DaxSol абсолютно стерилен, так как подача и сырья (воды и соли), и готового раствора происходит автоматически, без ручного вмешательства.

Солевой раствор DaxSol позволяет отказаться от использования льда за счёт того, что температура раствора может регулироваться в широком диапазоне (15%ый раствор соли в лабораторных условиях замерзает лишь при - 9 градусах по Цельсию). Солевой раствор DaxSol улучшает структуру теста, так как не содержит остроконечных кристаллов соли, сохраняя при этом все её свойства.

Процесс

В ёмкость с водой, согласно рецептуре, добавляется необходимое количество соли. Образовавшийся раствор прогоняется через теплообменник и остужается до заранее заданной температуры. Охлаждённый раствор хранится в ёмкости запаса и подаётся в месильную чашу по мере надобности. Промежуточные процессы перекачки поддерживают стабильность раствора и его температуры.